A chi dice che per ottenere l’oro nero bisogna procurarsi una trivella, io direi di fare un giro nel modenese. Qui per ottenere l’oro nero si devono avere: un sapere millenario, un sottotetto poco coibentato, una batteria di botti di legno di vario tipo e di varie misure, una pazienza che va dai 12 ai 25 anni e il coraggio di affrontare un processo che porterà ad avere meno di un chilo di prodotto per ogni quintale di materia prima utilizzata. Ne vale la pena? Provate ad assaggiare una sola goccia di aceto balsamico tradizionale e capirete perché tutto il mondo ne va matto.Modena

E’ d’obbligo fare una precisazione: il prodotto che viene proposto dalla grande distribuzione con il nome di aceto balsamico c’entra veramente poco con il vero aceto balsamico tradizionale. Il primo è ottenuto aggiungendo coloranti ed addensanti all’aceto di uva, si mescola e l’aceto è servito; il secondo è un alimento di altissima gastronomia che richiede un’attenta lavorazione e che rivoluziona un piatto con l’aggiunta di una sola stilla. Sono due cose davvero diverse: provare per credere.

A Modena e nei territori circostanti l’aceto balsamico è così importante che alla nascita di una bimba in genere è destinato l’avvio di una nuova batteria di botti, che da adulta sarà parte della sua dote personale. La tradizione di produrre questo balsamo è antichissima: persino Virgilio, più di duemila anni fa, descriveva il procedimento per preparare la sapa, antenato dell’attuale aceto tradizionale.

Modena

Visitare un’acetaia tradizionale è un esperienza sensazionale che raccomanderei a tutti: questo è un ambiente dall’aspetto alchemico dove un sapere antico si mescola alla pazienza di chi rispetta la tradizione proponendo, alla fine del processo, un prodotto d’eccellenza. Nel nostro caso, la visita è stata resa ancora più interessante dalle appassionate spiegazioni fornite da Sofia, proprietaria dell’acetaia Malagoli. Quando la bravura e la preparazione si fondono alla grinta di una giovane imprenditrice  che conosce in profondità il valore del prodotto, l’esperienza gastronomica inizia a somigliare più a qualcosa di “mistico”, e più che assaggiare un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, ci sembrerà di riconciliarci con noi stessi.

Acetaia tradizionale

Acetaia tradizionale

Aceto Balsamico tradizionale di Modena

Si parte dalle uve prodotte nei vigneti locali che appartengano alle varietà Occhio di gatto, Ancellotta, Sgavetta, Trabbiano, Lambrusco ed altre. Il mosto ottenuto da queste viene messo a fermentare per 2 anni in un contenitore fuori dall’acetaia, dopodiché viene portato nel sottotetto che deve essere dotato di una grande finestra che rimane sempre aperta. Questo perché il prodotto deve essere sottoposto agli ampi sbalzi di temperatura tipici della zona per arrivare perfettamente a maturazione. Man mano che il processo di fermentazione e di addensamento andranno avanti, il prezioso liquido verrà travasato dalle botti più grandi a quelle sempre più piccole, perché parte del liquido verrà perso a causa dell’evaporazione. Le botti sono costruite in vari tipi di legno: rovere, ciliegio, gelso e castagno, che doneranno diversi aromi al prodotto finale.

Sorgo ai pioppini e aceto balsamico

Acetaia tradizionale

Il tempo minimo di permanenza in queste botti, per potersi guadagnare l’appellativo di aceto balsamico tradizionale di Modena, è di 12 anni, ma spesso si arriva ben oltre: l’aceto più prezioso, con l’etichetta dorata, è invecchiato per almeno 25 anni. Acquistando l’aceto bisogna far attenzione al contenitore in cui ci viene venduto: solo la particolare bottiglietta Giugiaro da 100 ml ci garantisce che stiamo acquistando il prodotto originale, supervisionato dal Consorzio Tutela dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Non rimane che provare quanto questo sapore esalti i cibi a cui è abbinato, come i funghi pioppini nella ricetta che propongo.

Sorgo ai pioppini e aceto balsamico

Sorgo ai funghi pioppini con origano fresco Aceto Balsamico Tradizionale

Ingredienti per 4 persone:

Sorgo 350 g

Funghi Pioppini 200 g

Aceto Balsamico tradizionale di Modena, qualche goccia

Brodo vegetale 200 ml

Aglio uno spicchio

Olio di oliva

Origano fresco, qualche rametto

Sale e pepe

Procedimento:

Mettere a bagno il sorgo per 3 ore, poi sgocciolarlo e sciacquarlo. Mettere a scaldare due cucchiai di olio in un tegame e tostare il sorgo, mescolando per qualche minuto. Aggiungere poi il brodo e lasciar cuocere per 40 minuti. Nel frattempo lavare i funghi e tagliare a pezzi quelli troppo grandi. In una padella mettere a scaldare un cucchiaio di olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e dopo qualche minuto versare i pioppini. Lasciar soffriggere per due minuti. Versare nella padella qualche cucchiaio di acqua calda, mettere il coperchio e lasciar cuocere per altri cinque minuti, mescolando ogni tanto. Quando il sorgo sarà cotto e tutta l’acqua sarà stata assorbita, aggiungere i funghi, conservandone alcuni per la decorazione. Aggiungere anche qualche fogliolina di origano fresco e mescolare. Mettere il sorgo nei piatti decorando con i funghi e le foglioline di origano. Dispensare, per ogni piatto, due o tre gocce di Aceto Balsamico Tradizionale.

Nota: L’aceto tradizionale non va mai cotto per non far evaporare i suoi favolosi aromi.

fogliaSorgo ai pioppini e aceto balsamico